Chronique / Cochon qui s'en dédit!
16 décembre 2019
@ Anna Décosterd
Un billet d’humeur toutes les deux semaines pour sourire de nos délires à l’ère de l’obsession alimentaire. Anna Décosterd est auteure du blog culinaire My Sweet Mouette et photographe culinaire autodidacte.
L’autre jour en faisant mon marché au centre de Lausanne, j’ai vu quelque chose, comme ça, en passant. Quelque chose que je n’avais pas vu depuis si longtemps que j’ai soudain eu un doute. Aurais-je rêvé? Eu la berlue? J’ai rebroussé chemin pour vérifier. Non, je ne m’étais pas trompée. Il trônait là, bien en vue, blanc et crémeux: un pot de saindoux.
Mazette. Du SAINDOUX? Ce tueur silencieux, ce bouche-artères censé vous envoyer ad patres en moins de deux, avec une pancarte «pêché de gourmandise» bien accrochée dans le dos, à la place des ailes? Oui, c’était bien lui. «Et ça se vend?», ai-je demandé à la vendeuse. «Il y a un regain d’intérêt, c’est pour cela qu’on le propose», me répondit-elle logiquement. Question stupide, j’en conviens. Un peu sonnée, je suis rentrée chez moi, des souvenirs de petits déjeuners polonais plein la tête. Le préféré de ma maman? Une tartine de saindoux sur du pain au levain, accompagné de rondelles d’oignons frais. L’âge de ma maman ne regarde qu’elle, mais je constate qu’à l’orée de mes 50 ans, elle se porte comme un charme, fait du vélo, du kayak et du camping, et ne se présentera certainement pas devant Saint-Pierre sans une jolie paire d’ailes, plutôt qu’une vilaine pancarte.
En pensant à la voie céleste qui nous mènera vers d’autres cieux, je sens poindre un sourire sardonique tout au fond de mon cœur: et si je faisais des pommes de terre rissolées au saindoux? Avec un joli verre de rouge, pour faire glisser le gras…Tant qu’à faire, je voudrais commencer par le paradis sur terre.
Pourquoi ce retour en grâce du gras? Le diable se cache dans les détails (et non dans le cochon, comme on l’a cru longtemps). Ce qui nous rend malades, ce n’est pas le gras en soi. C’est sa transformation industrielle. Entre un produit parfaitement artisanal, comme le saindoux de mon boucher préféré, et le paquet de charcuterie de la grande distribution, il y a un monde, rempli de poisons divers, concoctés par nos amis de l’industrie.
Ensuite, comme je l’ai appris en préparant cette chronique, le goût du gras serait inné, (tout comme celui du sucré, du salé, de l’acide ou de l’amer, sans oublier l’umami), selon les recherches du Professeur Besnard, publiées dans Physiological Reviews. Le retour du saindoux serait donc simplement lié à notre condition de mangeurs humains? J’avoue que l’idée me plait.
Retrouvez photos et chroniques food sur le blog d'Anna et sur son compte Instagram.
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Entre terreur virale toujours très présente, actes racistes ignobles et retour de la menace écologique servie à la louche à qui veut l’entendre, une sorte de lassitude s’agrippe à chacun de mes pas.</p> <p>C’est lourd, la vie, en ce moment. Pourrai-je une nouvelle fois prendre un café en terrasse, ouvrir un magazine culinaire, l’étudier au point de tout oublier, attraper un coup de soleil, me dire «ah ben oui, j’aurais dû y penser, c’est l’été?» Arriverai-je encore à sourire bêtement aux passants, la tête remplie d’idées pour mes prochaines créations estampillées «cuisine des beaux jours?» Je ne sais pas, je ne sais plus, voici que la panique peu à peu m’envahit…</p> <p>Oui c’est vrai, j’en ai marre de la chape moralisatrice ambiante. Et je n’aime pas renoncer sans avoir combattu. J’ai donc décidé de dresser une liste gourmande, parfaitement subjective et personnelle de ce qui redonne le sourire ces dernières semaines à une Lausannoise qui aime autant manger que flâner. Si vous ne l’avez jamais fait, essayez l’exercice: c’est tout bête, un peu «américain» mais peut s’avérer efficace en cas de coup de mou tenace (ça marche aussi si vous n’êtes pas Lausannois, pas de souci). La voici:</p> <p><strong>1. Le marché est revenu!</strong> A Lausanne, il s’est même agrandi, et ma foi, c’est assez réussi. Sur la place Pépinet, les stands de plantes et de fleurs regroupés sont du plus joli effet. Les fruits et les légumes font oublier barrières et files et il y a des «petits nouveaux» avec de chouettes produits.</p> <p><strong>2. Lausanne se «méditerranéeise» </strong>selon la formule de nos élus. La ville a été pionnière dans l’autorisation de l’extension des terrasses, et c’est un gros succès. Si ailleurs en Suisse les terrasses font partie depuis longtemps de l’âme des centre-ville animés, les places étaient chères à Lausanne, allez savoir pourquoi. Après des mois de silence mortifère, de rues vides et de rideaux tirés, voir des terrasses animées s’étaler sur la moindre placette, ruelle ou trottoir me réconcilie avec la vie. A vrai dire, cela fait bien longtemps que j’attendais ce changement. Allez, un bon point pour le coronamachin.</p> <p><strong>3. Les cerises sont arrivées super tôt. </strong>Tout comme les fraises et les tomates. A moi les salades, gratins et autres clafoutis. J’ai même ressorti mon cabas rose à paillettes, histoire de parfaire la fête.</p> <p><strong>4. Privés de Sud, les magazines culinaires nous emmènent au Nord.</strong> Si admirer les ambiances version «Grande Bleue» me rend indolente, plonger dans les prises de vues des plages de l’Atlantique possède au contraire des vertus tonifiantes. Un vrai changement de programme! Et puis, sur les côtes du Nord, on arrive enfin à maîtriser la surpêche et la destruction des écosystèmes et ça, c’est une vraie bonne nouvelle. Au point de me mettre à rêver de goûter enfin à une araignée de mer sans arrière-pensées. Patience, patience, tout vient à point à qui sait attendre.</p> <p> </p>', 'content_edition' => null, 'slug' => 'et-si-l-ete-ne-revenait-pas', 'headline' => false, 'homepage' => 'col-md-12', 'like' => (int) 627, 'editor' => null, 'index_order' => (int) 2410, 'homepage_order' => (int) 2650, 'original_url' => '', 'podcast' => false, 'tagline' => null, 'poster' => null, 'category_id' => (int) 3, 'person_id' => (int) 4810, 'post_type_id' => (int) 1, 'post_type' => object(App\Model\Entity\PostType) {}, 'comments' => [[maximum depth reached]], 'tags' => [ [maximum depth reached] ], 'locations' => [[maximum depth reached]], 'attachment_images' => [ [maximum depth reached] ], 'person' => object(App\Model\Entity\Person) {}, 'category' => object(App\Model\Entity\Category) {}, '[new]' => false, '[accessible]' => [ [maximum depth reached] ], '[dirty]' => [[maximum depth reached]], '[original]' => [[maximum depth reached]], '[virtual]' => [[maximum depth reached]], '[hasErrors]' => false, '[errors]' => [[maximum depth reached]], '[invalid]' => [[maximum depth reached]], '[repository]' => 'Posts' }, (int) 1 => object(App\Model\Entity\Post) { 'id' => (int) 2368, 'created' => object(Cake\I18n\FrozenTime) {}, 'modified' => object(Cake\I18n\FrozenTime) {}, 'publish_date' => object(Cake\I18n\FrozenTime) {}, 'notified' => null, 'free' => true, 'status' => 'PUBLISHED', 'priority' => 'NORMAL', 'readed' => null, 'subhead' => 'CHRONIQUE / SOS PLANETE FOOD', 'title' => 'Que deviendront nos assiettes après le Covid-19? 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Nous avons souvent parlé cuisine, mais avec des points de vue diamétralement opposés: jusqu’à présent, eux n’aimaient pas vraiment chercher la bonne recette, (celle qui allait rendre tout le monde heureux ) et passer des heures à la préparer. Mais ce soir-là, quelque chose avait changé: «Pendant le confinement? J’ai fait de la pâte pour des pâtes maison. Tu devrais essayer, c’est super facile!», a dit ma copine. «Ah oui, et de la pâte feuilletée aussi». Je n’en croyais pas mes oreilles. La pâte feuilletée maison, ce n’est quand-même pas une préparation pour débutants. «On s’est lancés dans la cuisine. Et on a adoré», a renchéri son mari. J’espère qu’ils ne m’en voudront pas de le raconter dans ce billet, mais ils m’ont totalement prise au dépourvu.</p> <p>Je l’avoue sans détours, je ne crois pas aux changements brusques en ce qui concerne l’humanité, chutes de météorites exceptées. En lisant l’édito du «Elle à table», daté du 7 avril 2020, nous prédisant une nouvelle cuisine «alléchante, positive, optimiste et responsable», et surtout, faite maison, j’ai failli faire le signe de croix et marmonner un «Amen» fervent. C’est beau, la messe… Personnellement, j’avais plutôt prévu un «Adieu blanquette, bonjour barquette», dès l’ouverture de la vente à l’emporter à large échelle. Mais peut-être me suis-je finalement trompée? On dit bien que nul n’est prophète en son pays. Garderons-nous ces nouvelles passions culinaires lorsque nous serons de retour au boulot? Mangerons-nous vraiment plus frais, plus joyeux, plus convivial? Je n’en ai aucune idée, mais je continue à observer. Je nous laisse trois mois pour tester. 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Ensuite de quoi, elle fonçait à la maison attraper un cabas, se recoiffer vite fait, et mettre de jolies chaussures (elle était veuve, et espérait, qui sait, rencontrer un gentleman dans une file quelconque, par le plus grand des hasards). Vous l’aurez compris, je vous parle d’une période révolue, celle de la Pologne communiste des années 70. Une époque que peu de gens regrettent, et en tous cas pas moi.</p> <p>En contemplant nos rues, mes compatriotes maussades, inquiets ou encore indifférents, je repense à sa joie enfantine à l’idée d’aller faire la file. Une occupation ô combien importante alors, largement colonisée par de vieilles dames guillerettes. Je n’ai jamais entendu ma grand-mère se plaindre. Au contraire. Elle parlait de «faire la file», comme je parle des rendez-vous avec mes copines. Or, ces prochains temps, pour des chaussures ou du jambon, on va tous faire la file. Obligé, comme disent les enfants. Comment survivre? Je vous offre trois secrets de ma grand-maman. On ne sait jamais, ça peut servir.</p> <p><strong>Parlez! </strong>Oui je sais, ce n’est pas dans l’ADN helvétique… Quiconque ayant fait l’expérience du brouhaha animé d’un métro milanais, puis du silence gêné d’un bus lausannois, aura envie d’exploser de rire en lisant cette recommandation. Riez mes amis, c’est bon pour la santé. Mais de grâce, apprenez à parler! Discuter de la pluie et du beau temps fait passer le temps. Peut-être même vous ferez-vous des amis, ou rencontrerez l’âme sœur? (ça, c’est sans garantie, même ma grand-mère est restée célibataire). Si vous restez silencieux, non seulement vous allez vous ennuyer, mais de plus, vous ne le saurez jamais.</p> <p><strong>Pomponnez-vous</strong>. Oui, je l’affirme: assez traîné dans le vieux jogging délavé. Nous allons SORTIR. Rencontrer d’autres humains, et même passer un bon bout de temps en leur compagnie, à faire la file. De même que vous vous faites beaux pour aller au boulot, faites-vous jolis pour attendre votre tour chez le maraîcher. Une question de respect pour les autres, mais surtout, une manière de vous réapproprier votre vie. Sérieusement, un coup de gel dans les cheveux , une touche de mascara ou de rouge à lèvres peuvent sauver votre journée. Et une journée, c’est précieux.</p> <p><strong>Considérer que c’est une occupation utile</strong>. Nous le savons tous. Rien de plus épuisant que d’attendre bêtement. Ma grand-mère ne voyait pas les choses sous cet angle-là. Elle se sentait utile; en faisant la file, elle rapportait plein de bonnes choses à manger à la maison. Faisons donc comme elle: choisissons des recettes sympa, une liste de courses qui donne envie, et hop! Imaginons que nous faisons la file chez Fauchon, et ce, pour pas un rond. Ça y est? 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Bien sûr, la <strong>perfection culinaire</strong> ne s’arrêtait pas là. Il fallait ensuite cuisiner des légumes récupérés à la ferme du coin, tester les nouvelles boulettes à base de lentilles et de tomates séchées, et concocter un dessert maison, mais sans sucre, s’il vous plait, ce n’est pas bon pour la santé. Sans oublier, entre deux préparations de repas, une <strong>séance de gym</strong> avec un(e) coach aussi motivé que virtuel, même si ton «bikini body», si durement acquis, risque cet été de n’être admiré que par quelques heureux élus, parmi lesquels le chat des voisins.</p> <p>J’ai commencé à angoisser. Il n’y aurait donc personne par ici que toute cette <strong>sainteté culinaire</strong> emmerde? Une telle sublimation de la frustration aurait inquiété Freud lui-même, non? La cinquième semaine de confinement vit enfin poindre mon soulagement. D’abord cette nouvelle: l’Hôtel de Ville de Crissier lançait ses plats à emporter. 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VOS RÉACTIONS SUR LE SUJET
4 Commentaires
@Rigou 16.12.2019 | 10h02
«Depuis toujours je cuisine les röstis avec du saindoux que j'achète à la Migros. "Celui qui n'a jamais mangé des röstis au saindoux, n'a jamais rien mangé de meilleur"! Je tiens cette expression d'un trappeur canadien qui mangeait des tartines à la graisse d'ours.»
@Bogner Shiva 212 16.12.2019 | 19h18
«Il y a saindoux et saindoux....du saindoux de porcs industriels que l'on trouve en grande surface est une catastrophe point de vue santé ! Pourquoi ? Facile, les cochons sont forcés à grand coup d'antibiotiques et de farines d'origine indéterminées, le cochon étant omnivore on peut craindre le pire ! Et on ajoiute à ça une teneur en Omégas 6 catastrophique, dûs au maïs utilisé pour nourrir les porcs. Qui dit Omégas 6 dit cholestérol, symptômes inflammatoires aigus et autres cochonneries propres à boucher des artères. Par contre des porcs élevés dans le respect de leur alimentation naturelle là on a du saindoux sain parce que bourré d'Omégas 3 ! Mangez un bon Patanegra espagnol, qui se nourris de glands, là le gras est sain, le pire je crois par rapport aux corps gras c'est le foie gras d'animaux malades gavés au maïs ...et hoppp Omégas 6 en quantité industrielle... Donc saindoux d'ours ou cochons "naturels" oui ! Saindoux Migroop etc etc etc ...heuuuu caca !!!»
@Elizabeth 16.12.2019 | 21h24
«D'accord, d'accord, à la lecture de ces commentaires, je vais essayer vos rösti au saindoux. Mais je doute que, dans le genre, quelque chose surpasse les pommes de terre rissolées à la graisse de canard !»
@Rigou 18.01.2020 | 11h51
«Pour revenir à mon commentaire du 16.12.2019, j'ai enfin obtenu une réponse de la Migros au sujet de la qualité de leur Saindoux M-Classic.
Voici donc la réponse de la Migros suite à ma question auprès de leur service clientèle:
Monsieur,
Nous vous remercions de votre message concernant la graisse de porc Saindoux M-Classic et de la photo que vous y avez jointe. Nous sommes très heureux de l'intérêt que vous portez au bien-être animal.
Nous apprécions que vous nous donniez la possibilité de prendre position à ce sujet.
Le bien-être animal est une préoccupation importante pour Migros. Aussi Migros impose-t-elle des exigences rigoureuses à ses fournisseurs en matière de traitement des animaux. Nous veillons fortement à assurer que la viande, les produits laitiers et les œufs soient d'origine suisse. S'agissant de la viande de bœuf, de veau et de porc et des produits issus de la pêche, ils proviennent à raison de plus de 90% de la production indigène. Pour les produits laitiers, la part des produits suisses atteint quasi 100%. Dans la restauration aussi, le pourcentage de viande suisse est très élevé. Depuis le début de 2015, Migros ne propose que de la viande de bœuf, de veau, de porc et de poulet d'origine suisse dans ses restaurants et Take Away.
Afin de garantir le niveau élevé des standards helvétiques en matière de bien-être animal pour l'ensemble de son assortiment, y compris pour les produits d'importation, Migros a élaboré des directives contraignantes à l'intention de ses fournisseurs étrangers. Établies en collaboration avec des experts externes, ces règles s'inspirent de la législation suisse. Pour chaque catégorie d'animaux, elles portent sur cinq volets principaux:
- Élevage
- Santé des animaux
- Alimentation
- Transporteur des animaux vivants
- Abattage
C'est avec plaisir que nous avons contacté notre producteur suisse de graisse de porc. Voici ce qu'il déclare à ce sujet.
La graisse que nous transformons dans notre usine provient des abattoirs de Suisse. Les porcs qu'ils utilisent à cet effet sont principalement d'origine suisse. Cela signifie que l'élevage répond aux exigences suisses en matière de protection animale. En particulier, l'utilisation de farines animales et de stimulateurs de performance antimicrobiens ainsi que d'hormones est interdite.
Grâce à la production industrielle dans notre usine, la composition en acides gras de la matière première reste inchangée et les éventuels résidus sont éliminés par le processus. Nous attirons également l'attention sur le fait que la graisse de porc contient environ 8 g/100 g d'acides gras oméga-6, ce qui est nettement inférieur à l'huile de colza, par exemple, qui a deux fois plus d'acides gras oméga-6. De même, le rapport entre les acides gras oméga-3 et oméga-6 est de 13,8 pour la graisse de porc. La loi impose un rapport de 5 à 15 pour les aliments pour nourrissons. La répartition des triglycérides dans la graisse de porc est très proche de celle du lait maternel."
Pour conclure, je souhaite citer un verset de la bible:
Ce n'est pas ce qui entre dans la bouche qui souille l'homme; mais ce qui sort de la bouche, c'est ce qui souille l'homme. Matthieu 15:11»