Lu ailleurs / Tout ce qu'il faut savoir sur la révolution du sucre
10 octobre 2020
Comment sucrer moins tout en conservant aux aliments leurs pouvoirs addictifs et réconfortants? A la rescousse de l'industrie agroalimentaire, les derniers progrès de la chimie moléculaire. © DR
Des groupes de chercheurs et des entreprises de différentes régions du monde tentent de redéfinir le sucre pour le rendre moins calorique sans en altérer le goût ou les propriétés. Un article paru dans The New Yorker explique le projet des multinationales qui veulent continuer à vendre d'innombrables sucreries dans le monde.
Le sucre n'est pas facile à remplacer. Malgré les efforts des scientifiques du siècle dernier, aucune méthode alternative artificielle n'est vraiment convaincante, et encore moins universelle. L'impact imminent des nouvelles normes nutritionnelles, associé à la pression des règlements et à celle de l'opinion publique, a provoqué la panique et par conséquence une vague d'innovations dans l'industrie.
Cependant, l'idée de l’industrie alimentaire n'est pas de trouver un substitut, comme l'aspartame ou la stévia, mais de modifier les propriétés physiques ou chimiques du sucre pour le maintenir en son état, et de réduire sa teneur en calories et d'éviter qu’il altère le goût des produits.
Parce qu'avouons-le, nous aimons le sucre et tout ce qui en contient. Nous l'aimons même trop, au point d'en consommer beaucoup plus que ce qui est recommandé — selon l'OMS (Organisation mondiale de la santé), pas plus de six cuillères à café par jour. Cela nous incite à consommer des produits contenant les alternatives au sucre citées plus haut, que nous pensons être meilleures. Or si nous en abusons, nous risquons d'avoir les mêmes problèmes qu'avec du vrai sucre, ou des problèmes plus graves. Car malgré tout, il s'agit toujours de sucres ajoutés.
Au laboratoire
Mais venons-en aux projets dont parle la journaliste du New Yorker, Nicola Twilley.
La start-up israélienne DouxMatok a lancé une variante du sucre appelée Incredo. Une méthode qui va changer le paysage de la production alimentaire en rendant le sucre si efficace que les entreprises alimentaires pourront en utiliser 40 % de moins, tout en conservant les mêmes goûts.
DouxMatok a annoncé sa collaboration avec Südzucker, l'une des principales sociétés sucrières européennes qui souhaite importer en Europe la nouvelle technologie de la start-up israélienne. Cette année-même, des produits à base d'Incredo devraient être lancés, d'abord en Allemagne avant d'être proposés sur tout le continent.
Twilli écrit que les chercheurs ont inséré de minuscules particules de silice1 dans des cristaux de sucre, «comme des myrtilles dans des muffins». Conséquence chimique: la liaison entre le dioxyde de silicium et le sucre est rompue dans la bouche, exposant une plus grande surface de saccharose au contact de la salive. De plus, Incredo se dissout plus rapidement, sature d'abord les papilles gustatives et produit «un coup de sucrosité intense».
Tate & Lyle, une société déjà active sur le marché des édulcorants, commercialise quant à elle l'allulose (on le trouve naturellement dans les figues et le sirop d'érable, bien qu'en petite quantité) sous le nom de Dolcia Prima: elle possède de nombreuses propriétés du sucre, mais surtout 70% de sa douceur et seulement 10% de ses calories. Selon les chercheurs de cette compagnie, l'allulose n'est pas digérée par le corps humain, et elle peut donc être considérée comme un sucre à zéro calorie. Mais des études supplémentaires sont encore nécessaires.
Pour sa part, Nestlé a annoncé qu'elle mettait au point une nouvelle technologie de réduction du sucre. Elle sera basée sur la fermentation, mais nous en saurons plus prochainement. Rappelons qu'il y a quelques années, Nestlé avait déjà tenté de mettre sur le marché un produit à taux de sucre réduit, mais sans succès. Ses barres de chocolat avec 60% de sucre en moins n'ont pas suscité de ruées dans les supermarchés, notamment en raison de leur coût plus élevé que les barres traditionnelles.
Promesses
Afin de répondre aux souhaits de l'opinion publique, les entreprises alimentaires ont promis de réduire la teneur en sucre de leurs produits. Pepsi a annoncé que d'ici 2025, au moins les deux tiers de ses boissons ne contiendront plus que 100 calories ou moins d'édulcorants ajoutés. D'ici à 2022, un consortium d'entreprises de confiserie comprenant Mars Wrigley, Ferrero et Russell Stover, a promis que la moitié de leurs produits en portions individuelles contiendra au maximum 200 calories par paquet. Nestlé, pour sa part, a décidé de réduire le sucre ajouté de 5% avant la fin de l'année.
Tous ces projets sont prometteurs et sont basés sur le fait qu'en matière d'alimentation saine, il existe une différence substantielle entre les préférences déclarées par les consommateurs et celles qui sont révélées (la théorie des préférences révélées est une théorie économique connue et valable dans de nombreux domaines). Comme le résume la journaliste Nicola Twilley, tout le monde dit vouloir manger plus sainement et réduire sa consommation de sucre, mais lorsqu'ils se retrouvent devant les rayons du supermarché, les acheteurs préfèrent les produits sucrés auxquels ils sont habitués, et écartent les plus sains.
Lire aussi: Le Chili en pointe contre l'obésité
Cela dit, les chercheurs nous laissent entrevoir une perspective renversante: dans cinq ans, nous serons en mesure de réduire de 80 à 90% la teneur en sucre d'un aliment, tout en conservant la pleine sensation du sucre.
La question est maintenant de savoir quelle sera la technique de marketing la plus efficace auprès des consommateurs.
1 La silice est un élément minéral présent naturellement sous forme pure ou en cristaux. On la retrouve dans la composition de la croute terrestre, dans les roches volcaniques ou sédimentaires. Elle est actuellement utilisée dans de nombreux domaines: l'optique, l'électronique, et l'agroalimentaire comme antiagglomérant. Sous forme de poussière, si elle est inhalée, la silice présente un risque reconnu pour la santé.
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Ni la pandémie de Covid19, ni la présence des militaires dans les rues, n'ont suffi à étouffer l'explosion sociale déclenchée depuis plusieurs semaines par le manque d'eau, d'électricité, de gaz et d'essence, entre autres.</p> <p>Un tumulte qui vient des zones rurales, au fin fond du pays. Rien qu'en septembre, il y a eu 1‘193 manifestations, une moyenne de 40 par jour. Avec 404 rassemblements de protestation, la crise du carburant a été la principale raison des manifestations de ce mois-ci.</p> <p>Ce chiffre, enregistré par l'Observatoire vénézuélien des conflits sociaux (OVCS), place le mois de septembre comme le mois où le taux de revendication a été le plus élevé de l'année.</p> <h3>Encerclés par la police</h3> <p>Plus récemment, le premier dimanche d'octobre, un groupe d'habitants d'El Socorro, à plus de 300 kilomètres au sud de la capitale Caracas, a protesté dans les rues en raison de la mauvaise qualité des services.</p> <p>Au cours des dernières semaines, la ville a été soumise à un sévère rationnement de l'énergie. Et quand les lumières s'allument enfin, cela ne dure pas plus de dix minutes. Cela a affecté le fonctionnement d'un grand nombre d'appareils ménagers. Pendant les manifestations nocturnes, les gens ont brûlé des pneus et ont bloqué les voies de communication. Un groupe de jeunes a forcé les portes de l'Hôtel de ville et a détruit une partie de l’infrastructure. Quelques jours plus tard, un leader politique de l'opposition, Carlos Campos, accusé d'avoir incité la population à protester, a été placé en détention. Environ 500 hommes en uniforme sont arrivés à l'appel de la mairie et en renfort du maire, Ruben Balza. 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Et apparemment, dans cette ville d'environ 40'000 habitants, il ne semble pas être le seul à ressentir cela.</p> <p>La peur n'est pas non plus un sentiment que l'on peut percevoir dans les autres témoignages recueillis. «Si la police m'attrape, je ne veux pas être torturé, mais être immédiatement tué», conclut Ángel Bravo, enfermé dans sa maison avec six autres personnes, dont quatre enfants.</p> <p>Depuis plus d'une semaine, sa maison est encerclée par les forces de sécurité. Depuis lors, sa fille, Rosa Emilia Bravo, envoie à la presse nationale et internationale des enregistrements audio et vidéo par Whatsapp. Dans l'un d'entre eux, elle apparaît avec ses 4 enfants et demande de l'aide. Elle dit que sa famille a été menacée par le maire, Ruben Balza, et ne peut pas quitter la maison. Leurs voisins leur apportent de la nourriture, ils la font passer sous la porte. Certains de ces voisins confirment les faits. Jorge Cedeño est âgé de 26 ans. 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Mais plus encore les images de cet homme, sa silhouette si petite au milieu d'une immense place froide, sa solitude. On ne peut pas imaginer un pape sans fidèles, comme Rome sans touristes.</p> <p>Aujourd'hui, rares sont les pèlerinages, cette forme particulière de tourisme qui est l'un des fondements de religions comme le christianisme ou l'islam. Le tourisme et les voyages de plaisir font partie de la culture occidentale.</p> <p>Les touristes sont sans aucun doute une opportunité économique, mais ils constituent aussi une possibilité d'ouverture et d’échanges culturels. Pour l'instant, le débat est ouvert. Certains Romains se demandent si la commercialisation à grande échelle de vaccins contre le covid-19 les ramènera à l'ancienne normalité.</p> <h3>Mieux vaut vivre avec le virus que de fermer des magasins</h3> <p>Au cœur de la ville historique, la pandémie est une présence inconfortable. Marco, un marchand à quelques pas du centre, en est bien conscient et me dit presque superstitieusement: «Nous avons été fermés du 11 mars au 4 mai mais si nous devions être à nouveau contraints de fermer, les effets seraient dévastateurs, nous pourrions mourir de faim». Les membres du gouvernement le savent. Fin août, en effet, il a été décidé de suivre la même ligne que des pays comme la Suède et l'Allemagne, en préférant la stratégie de vivre avec le virus à celle du confinement, ce dernier s'étant avéré inefficace tant du point de vue sanitaire que socio-économique.</p> <p>Même le bonus pour aider les secteurs les plus touchés ou le fonds de licenciement n'ont pas permis à l'économie de se relever. 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Devant la Fontaine des Quatre Fleuves, du célèbre Bernin, entre des dizaines et des dizaines de tables des restaurants, quelques chaises seulement sont occupées et la désolation autour est plus frappante. «C'est impressionnant, hein!», me dit Umberto.</p> <p>Je suis d'accord avec lui, mais en partie. A mes yeux, l'emblème de Rome est la fontaine de Trévi. Peut-être à cause du geste superstitieux auquel aucun touriste ne coupe. Ou peut-être parce que l'une des scènes les plus emblématiques du cinéma été tournée ici. Je ne sais pas. Je sais, en revanche, que normalement, même avant d'arriver là-bas, toutes les rues étaient bondées, on ne pouvait que difficilement se frayer son chemin. 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Et les Romains craignent déjà des conséquences plus désastreuses pour le mois d'octobre.</p> <p>Aujourd'hui, le grand malade semble bien être le tourisme.</p> <hr /> <h4>Rome en vidéo, comme si vous y étiez, et puisque vous n'y êtes pas:</h4> <p><iframe frameborder="0" height="315" src="https://www.youtube.com/embed/aN07KcSpTm0" width="560"></iframe></p>', 'content_edition' => null, 'slug' => 'rome-ainsi-meurt-la-ville-eternelle', 'headline' => false, 'homepage' => 'col-md-6', 'like' => (int) 649, 'editor' => null, 'index_order' => (int) 2537, 'homepage_order' => (int) 2827, 'original_url' => '', 'podcast' => false, 'tagline' => '', 'poster' => null, 'category_id' => (int) 5, 'person_id' => (int) 2464, 'post_type_id' => (int) 1, 'post_type' => object(App\Model\Entity\PostType) {}, 'comments' => [ [maximum depth reached] ], 'tags' => [ [maximum depth reached] ], 'locations' => [[maximum depth reached]], 'attachment_images' => [ [maximum depth reached] ], 'person' => object(App\Model\Entity\Person) {}, 'category' => object(App\Model\Entity\Category) {}, '[new]' => false, '[accessible]' => [ [maximum depth reached] ], '[dirty]' => [[maximum depth reached]], '[original]' => [[maximum depth reached]], '[virtual]' => [[maximum depth reached]], '[hasErrors]' => false, '[errors]' => [[maximum depth reached]], '[invalid]' => [[maximum depth reached]], '[repository]' => 'Posts' } ] $embeds = [] $images = [ (int) 0 => object(Cake\ORM\Entity) { 'id' => (int) 7522, 'created' => object(Cake\I18n\FrozenTime) {}, 'modified' => object(Cake\I18n\FrozenTime) {}, 'name' => 'sugar-1514247_960_720.jpg', 'type' => 'image', 'subtype' => 'jpeg', 'size' => (int) 63136, 'md5' => 'e28091a4169a93c592edf8e4b8710069', 'width' => (int) 960, 'height' => (int) 582, 'date' => object(Cake\I18n\FrozenTime) {}, 'title' => '', 'description' => 'Comment sucrer moins tout en conservant aux aliments leurs pouvoirs addictifs et réconfortants? 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1 Commentaire
@stef 25.10.2020 | 21h07
«Pourquoi ne pas avoir parlé du Xylit, issu de l'écorce de bouleau ?»